12 consigli per creare incredibili talpe da zero

Aug 27, 2023

Creare una talpa da zero è un lavoro d'amore e può richiedere molto tempo, ma il risultato di questo lavoro è delizioso. Questa salsa ricca e complessa è allo stesso tempo un alimento base in molte famiglie messicane e un'impresa molto personale. Molte famiglie hanno ricette pregiate con infinite variazioni di spezie e costruzioni che si traducono in variazioni di ampio respiro in tutto il Sud e Centro America.

Quando la talpa è pronta, la sua consistenza è liscia e vellutata, con ciascuno degli oltre 20 ingredienti ben sposati grazie alla lunga cottura e all'attenta stratificazione dei sapori. I francesi potrebbero avere salse madri alla base di tutti gli aspetti della loro cucina, ma la mole è senza dubbio la preparazione fondamentale da cui provengono tutte le altre salse messicane.

Se desideri cimentarti con la talpa (pronunciato MOH-lay), è fondamentale fare prima una piccola ricerca. Questa salsa non è troppo dolce o piccante ma ha un equilibrio altamente aromatico di dolce, acido, piccante e salato. Per farlo bene, ecco alcuni suggerimenti che ti guideranno nella preparazione di un vero neo.

La parola "talpa" deriva dalla parola messicana per salsa (molli o mulli). È molto laborioso e può richiedere ore e talvolta giorni di cottura attenta e paziente. Il risultato è una salsa liscia come la seta, vellutata, ricca, complessa e mai liquida.

Esistono fino a 40 tipi diversi di talpa nell’America centrale e meridionale. Sebbene le combinazioni di spezie e peperoncini varino, ciascuna ha cinque categorie specifiche di ingredienti in comune. I peperoncini sono un denominatore comune per ogni mole. È tradizione includerne almeno due tipi, ma spesso una mezza dozzina o più, a seconda della ricetta. Ingredienti acidi come pomodori, tomatillos o altri frutti acidi apportano un po' di piccante che compensa la ricchezza. Lo zucchero, la frutta secca o i dolcificanti liquidi combattono l'eccessiva amarezza e le spezie vengono aggiunte in infinite opzioni e variazioni. Infine, la talpa viene addensata con semi diversi (ad esempio sesamo o zucca), arachidi o pane.

Esistono tre tipi principali di talpa: poblano, negro e verde. Ognuno ha un profilo aromatico distintivo. Il verde è la versione più fresca e speziata, mentre il negro è affumicato e scuro. Il mole poblano è più veloce da preparare e utilizzato come base culinaria quotidiana e informale. Esistono varianti regionali che includono di tutto, dall'ananas alle banane. Questo è il motivo per cui le famiglie hanno le proprie salse, realizzate per incorporare gli ingredienti preferiti e adattate ai gusti specifici di una famiglia.

Migliori sono gli ingredienti con cui inizi, migliore sarà il prodotto finale. In nessun luogo questo è più vero che in una salsa complessa come il mole. Ogni componente è sottoposto a una cottura lunga e lenta, che fa emergere sapori più delicati col passare del tempo. La scelta di spezie e peperoncini freschi è essenziale.

Quando si tratta di spezie, se puoi macinare le tue spezie o i tuoi semi interi, fallo sicuramente. In caso contrario, acquista spezie fresche sfuse. Cerca colori vivaci e odori forti; se il profumo è delicato e il colore opaco, scegli un'altra opzione.

I peperoncini essiccati dovrebbero essere colorati e flessibili. Cerca quelli con la pelle lucida e un aroma gradevole e ricco. Non dovrebbero essere fragili, opachi o inodori. Molti supermercati vendono peperoncini essiccati, ma a questi potrebbe essere attribuita una data di scadenza e quindi non così pungenti o saporiti.

Per quanto riguarda gli ingredienti freschi come pomodori, tomatillos ed erbe aromatiche, usa il buon senso quando li selezioni. I pomodori di serra insapore fuori stagione non produrranno una salsa dal sapore intenso. I pomodori in scatola sono una valida opzione se si prepara la talpa nei mesi invernali.

I peperoncini secchi sono i protagonisti di ogni mole e li rendono diversi ogni volta che cucini. Scelte comuni come ancho, pasilla e mulato creano un sapore più tradizionale e vale la pena cercarle. Questi e altri apportano profondità, complessità e calore al prodotto finale.

Esistono diversi peperoncini comuni. I peperoni poblano essiccati si trasformano in peperoncini ancho, conferendo una dolcezza fumante a fuoco medio. Sono triangolari una volta essiccati. I peperoncini Pasillo sono peperoncini chilaca essiccati con buccia scura e note di cioccolato amaro ed erba. Quando scegli, cerca la pelle rugosa.